ขนมจีน หรือเข้าหนมเส้น หรือเข้าเส้น ชาวล้านนานิยมมารับประทานเป็น ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือเข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว ( รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , 825-826 ) น้ำเงี้ยวเป็นน้ำแกงที่รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว บางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกง แทนการใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ หรือเงี้ยว เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม ( รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , 3221 )
ส่วนผสม
|
| 1. | ขนมจีน | 1 | กิโลกรัม |
| 2. | เนื้อหมูบดหยาบ | 1/2 | กิโลกรัม |
| 3. | ซี่โครงหมู | 1/2 | กิโลกรัม |
| 4. | เลือดไก่ต้ม | 3 | ก้อน |
| 5. | มะเขือเทศลูกเล็ก | 1/2 | กิโลกรัม |
| 6. | งิ้วแห้ง | 10 | ดอก |
| 7. | เต้าเจี้ยว | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| 8. | น้ำมันพืช | 1/2 | ถ้วยตวง |
แกงอ่อม เป็นแกงประเภทที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ปลา เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่ นอกจากเนื้อแล้ว นิยมใส่เครื่องในสัตว์เป็นส่วนผสมด้วย เรียกชื่อตามส่วนผสมหลัก ได้แก่ แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมปลา แกงอ่อมเนื้อ (แกงอ่อมจิ๊นงัว แกงอ่อมจิ๊นควาย) แกงอ่อมหมู (แกงอ่อมจิ๊นหมู) บางก็แกงอ่อมเฉพาะเครื่องใน เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในควาย (แกงอ่อมครัวในงัว แกงอ่อมครัวในควาย) (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 489)
น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3258; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้ว จึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมันพืช บางสูตร ใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส (อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)
ส่วนผสม
|
| 1. | เนื้อหมูบด | 400 | กรัม |
| 2. | มะเขือเทศลูกเล็ก | 20 | ลูก |
| 3. | ผักชีซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| 4. | ต้นหอมซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| 5. | น้ำมันพืช | 2 | ช้อนโต๊ะ |
พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด น้ำพริกหนุ่ม เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป มีจำหน่ายแพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้ำปลากับเกลือ แล้วแต่ชอบ(เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์, 2538, หน้า 84; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3257, ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)
| 
หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482)
ส่วนผสม
|
| 1. | เนื้อหมูสับ | 50 | กรัม |
| 2. | เครื่องในหมูทอดกรอบ | 200 | กรัม |
| 3. | ไตหมู | 1/2 | ถ้วย |
| 4. | มันหมู | 1/2 | ถ้วย |
| 5. | เลือดหมู | 2 | ถ้วย |
| 6. | น้ำต้มกะปิ | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 7. | น้ำกระเทียมดอง | 1/2 | ถ้วย |
| 8. | ใบมะนาวทอดกรอบ | 10 | ใบ |
| 9. | ใบมะกรูดทอดกรอบ | 10 | ใบ |
| 10. | ตะไคร้ทอดกรอบ | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 11. | หอมแดงเจียว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 12. | กระเทียมเจียว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 13. | พริกลาบ | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| 14. | ใบตะไคร้ | 10 | ต้น |
| 15. | ผักไผ่ซอย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 16. | ต้นหอมซอย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| 17. | ผักชีซอย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
|
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น