อาหารภาคอีสาน

อาหารภาคอีสาน..ต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อน

ส่วนผสม ต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อน

• กระดูกอ่อนหมู 300 กรัม
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ข่า 1 แง่ง
• ผักชี 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกป่น 2ช้อนโต๊ะ
• พริกแห้ง 5 เม็ด
• พริกขี้หนู 15 -20 เม็ด
• มะนาว 1 1/2 ลูก
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ใบมะกรูด 3 ใบ
• ผักชีใบเลื่อย 1 ต้น
• น้ำเปล่า 800 มล.
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ซุปไก่ก้อน 1 ก้อน

วิธีทำ ต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อน

1. ล้างทำความสะอาด ผักชีใบเลื่อย มะนาว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี โดยเฉพาะรากต้องล้างทำความสะอาดให้เอี่ยมเลยนะคะ หอมแดงแกะเปลือก แล้วล้างด้วยนะคะ

2. ตั้งน้ำให้เดือดจัดๆแล้วใส่หมูลงไปตามด้วยซุปไก่ก้อน 1 ก้อนตุ๋นกระดูหมูไปก่อนให้นุ่มนิ่ม ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

3. ระหว่างรอหมูนิ่ม จัดการทุบหอมแดงพอแตก ทุบตะไคร้แล้วหั่นเป็นท่อนๆจะหั่นเฉียงหั่นตรงก็แล้วแต่ความชอบเลยคะ

4. จากนั้น หั่นข่าของเราเป็นแว่นๆ ทุบพริกขี้หนูพอแตก ตัดรากผักชีออกมาทุบๆ ด้วยนะคะ

5. หั่นผักชีใบเลื่อยขนาดยาวประมาณ 1 ซม. รอพักไว้

6. เมื่อครบเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงแล้ว นำ ตะไคร้ หอมแดง รากผักชี ข่า พริกขี้หนู ใส่ลงไป ทิ้งไว้สักครู่ให้น้ำเดือดประมาณ 5 นาทีจึงใส่ใบมะกรูดฉีกตามลงไป

7. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกป่น น้ำปลา น้ำตาลทราย ปิดฝาทิ้งไว้อีกประมาณ 10 นาที

8. น้ำพริกแห้งใส่ตำไมโครเวฟให้ไฟแรงสุด ใช้เวลาประมาณ 1 นาที จะได้พริกย่างที่แสนกรอบ หรืออาจนำไปย่างไฟก็ได้ นะคะ ที่นี่ไมีมีชชช่

9. เมื่อครบ 10 นาทีแล้วส่วนผสมเหมือนจะสุกโดยทั่วหน้าแล้ว จากนั้นปิดเตา นำผักชีใบเลื่อยใส่ลงไป ตามด้วยรสเปรี้ยวจิ๊ดของน้ำมะนาวปรุงรสไป ตามด้วยพริกแห้งบิดๆสักหน่อยใส่ลงไปแล้วคนๆคลุกเคล้าให้เข้ากัน ผักชีโรยหน้าไปด้วยอีกก็ได้นะคะพร้อมเสริฟค่ะ

อาหารภาคอีสาน..แจ่วฮ้อน

ส่วนผสม น้ำซุปสำหรับแจ่วฮ้อน

• น้ำต้มกระดูกหมู หรือต้มซี่โครงหมู 1 ถ้วยตวง
• ข่าซอยละเอียด 1 หัว
• ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ 2 ต้น
• รากผักชีทุบ 1 ราก
• ใบมะกรูดซอย 3 ใบ
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• ใบผักชีฝรั่งซอย 3 ใบ
• ต้นหอมหั่น 5 ต้น
• น้ำปลา 1 ทัพพี
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 1 หม้อ

ส่วนผสมสำหรับทำน้ำจิ้ม

• พริกป่น 1ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเพิ่มน้ำมะนาวไปด้วยจะหอมแซ่บ)
• น้ำตาลตามชอบ

ผักจะใส่ไม่ใส่ก็ได้ในน้ำจิ้ม

• ผักหอมเปซอย 3 ใบ
• ใบมะกรูดซอย 1 ใบ
• กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ
• หอมแดงสับละเอียด 1 หัว
• ตะไคร้หั่นฝอยละเอียด 1 ต้น

วิธีทำน้ำจิ้มแจ่วฮ้อน

นำเครื่องปรุงมาผสมรวมกันในถ้วยโดยใส่ข้าวคั่วเป็นลำดับสุดท้ายแล้วคนให้ทั่ว ก็จะได้น้ำจิ้มแจ่วฮ้อนพร้อมรับประทาน

วิธีการทำแจ่วฮ้อน

1. สำหรับเนื้อ หมู เนื้อวัว ให้เตรียมไว้ตามชอบ และ ใบโหระพา ใบชะพลู ผักชีฝรั่งหรืออีสานเรียกผักหอมเป ได้สามผักนี้จะกลิ่นหอมแรงสมเป็นแจ่วฮ้อน

ผักเสริม ผักกาดขาว ผักบุ้ง และผักอื่น ๆ วุ้นเส้น พวกนี้เป็นของแถมจะมีหรือไม่มีก็ได้ ตับ และเนื้อหมูได้สันใน เนื้อ หรือเนื้อวัว

เคล็ดลับง่ายๆในการหั่นเนื้อวัวให้หั่นตามลายเนื้อวัว อย่าหั่นขวางลาย เพราะจะทำให้เนื้อเหนียวเกินไป แต่ถ้าหั่นตามลายเนื้อหัวจะไม่เหนียวและนุ่มกำลังดี

การทำน้ำซุป แจ่วฮ้อน

ต้มน้ำเปล่า 1 หม้อที่เตรียมไว้ให้เดือดๆ แล้วนำกระดูกหมูหรือซี่โครงใส่ลงไป จากนั้นรอให้สุกจึงใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม รากผักชี พอผักเริ่มเปื่อยปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวให้เข้ากัน ถ้าหากต้องการความเข้นข้นให้ใส่เลือดหมู หรือเลือดวัวใส่ลงไปเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำตกที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวทำ คนให้ทั่วจนเลือดสุก

อาหารภาคอีสาน..ซุปมะเขือเปราะ

ส่วนผสม ซุปมะเขือเปราะ

• มะเขือเปราะ 15 ผล
• หมูสับ 100 กรัม
• น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกชี้ฟ้าคั่ว 15 เม็ด
• กระเทียมคั่ว 2 หัว
• หอมแดงคั่ว 3-4 หัว
• กะปิ 1 ช้อนชา
• ต้นหอม 1 ต้น
• ผักชี 1 ต้น
• สะระแหน่ 2-3 ต้น

เครื่องปรุง ซุปมะเขือเปราะ

• น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกชี้ฟ้าคั่ว 11 เม็ด
• กระเทียมคั่ว 2 หัว
• หอมแดงคั่ว 3-4 หัว
• กะปิ 1 ช้อนชา
• ต้นหอม 1 ต้น
• ผักชี 1 ต้น
• สะระแหน่ 2-3 ต้น

วิธีทำ ซุปมะเขือเปราะ

1. นำมะเขือมาเอาก้านออกและล้างน้ำให้สะอาด

2. ต้มมะเขือในน้ำเดือด ต้มไปจนมะเขือุสุกแล้วตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็น

3. หมูสับนำไปต้มกับน้ำปลาร้า

4. พริก กระเทียม หอมแดง คั่วให้สุก

5. นำเครื่องปรุงข้อ4 มาโขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ (เอาย่างไฟให้หอม)

6. ใส่มะเขือลงไปโขลกให้พอละเอียดและเข้ากับเครื่องปรุงแล้วนำหมูสับใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

7. ปรุงรสอีกครั้งด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าต้มสุก ใส่ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ลงไป เป็นอันเสร็จคะ

เคล็ดลับน่ารู้ เครื่องปรุงทุกอย่างทำให้สุกก่อนจะมีความหอมและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

อาหารภาคอีสาน..ลาบเป็ด

ส่วนประกอบเครื่องปรุงและวัตถุดิบ สูตรลาบเป็ด

• น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
• เป็ดอ่อน 1/2 ตัว
• หอมแดงซอยบางๆ 1/4 ถ้วยตวง
• ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
• ผักชีฝรั่งหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 5 แว่น
• ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
• น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
• ใบมะกรูดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักสด ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ผักชี

วิธีทำ ลาบเป็ด

1. ลำดับแรกให้เตรียมหม้อต้มน้ำต้มน้ำให้เดือดใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก จากนั้นนำเป็ดลงไปต้มแค่พอสุกต่อไปให้ตักขึ้นมาจากนั้นทำการลอกหนังเป็ดออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (สังเกตหนังเป็ดให้ต้มพอสุก พยายามอย่าให้เละเพราะจะทำให้ลาบแฉะ) เลาะเนื้อเป็ดหั่นเป็นชิ้นๆ

2. ขั้นตอนที่สองต่อจากขั้นตอนแรกให้สับเนื้อเป็ดที่หั่นเป็นชิ้นๆเรียบ ร้อยแล้วให้ละเอียดผสมข่าพร้อมด้วยหนังเป็ดให้เข้ากันจากนั้นให้นำขึ้นตั้ง ไฟอีกครั้ง พอเป็ดสุกทั่วดีแล้วยกลง

3. ขั้นตอนที่สามให้ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำปลาร้า ชิมรสตามชอบให้กลมกล่อมนำเป็ดที่รวนแล้ว มาใส่น้ำปรุงรส พริกป่น ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยใส่ผักชีฝรั่งหอมแดง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ผักชี ต้นหอม เคล้าให้เข้ากันจัดใส่จานเสิร์ฟรับประทานพร้อมด้วยผักสด

อาหารภาคอีสาน..ลาบปลาดุก

ส่วนผสม อาหารภาคอีสาน ลาบปลาดุก

1. ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
2. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
3. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
4. ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
5. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
6. ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
7. หอมแดงฝอย 2 ต้น (10 กรัม)
8. ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
9. น้ำมะนาว ถ้วย (50 กรัม)
10. น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
11. ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ อาหารภาคอีสาน ลาบปลาดุก

1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา